ЗАЛИВНОЕ

Во-первых, заливное готовится только из рыбы, подобные блюда из мяса и других продуктов называется холодец или студень. В кулинарных книгах можно найти много рецептов, но у меня один, как указано ниже. При этом не использую желатин или другие искусственные добавки, даже не нужно яйцо для осветления. 

Во-вторых, сырьё - только судак, если имеется окунь, то он идёт только для первой варки, чтобы получить хорошую юшку. Рыбу чищу, жабры вычищаю полностью, разделываю на обрезь (голова, хребёт, хвост, шкура с чешуёй) и филе. Первая варка - это обрезь судака и окуни. Обязательно нужна большая луковица. Варю на очень малом огне, чтобы юшка едва-едва булькала. Сваренную обрезь откидываю через дуршлаг и отстаиваю около получаса, сливаю через мелкое ситечко. Вторая варка и конечная - в первоначальную юшку закладываю приготовленное филе кусками примерно 3 х 3 см, крупно нарезанный лук. Морковь и специи - по вкусу и заказу едоков. Отстаиваю, охлаждаю, сливаю в приготовленные ёмкости осторожно, чтобы мусор, а это чаще всего мелкие косточки и чешуя, остались на дне. И в холодильник, через несколько часов блюдо готово.

КАЛЬМАР ПО-РИМСКИ

Это блюдо очень древнее на берегах Средиземного моря, можно встретить различные его названия. Привожу название в буквальном переводе с испанского.

Кальмары почистить, промыть и нарезать колечками. А далее жарить двумя способами: 1) быстрый и некрасивый; 2) долгий и аккуратный.

При первом способе нарезанные кальмары заливаю яйцом и тщательно перемешиваю, затем добавляю муку и опять перемешиваю таком образом, чтобы колечки  кальмара были укутаны яйцом и мукой. На широкую сковороду наливаем растительное масло, 1-2% от количества кальмаров, нагреваю до возможного предела и весь приготовленный кальмар выкладываю на сковороду и постоянно перемешивать чтобы прожарился весь панировочный слой. Это занимает не более 5 минут, достаточно 3-4 мин.

При втором способе каждое отдельное колечко опускается в яйцо, затем в муку, а затем на сковороду. Получается красиво и вкусно, но очень долго и нудно.   

КАЛЬМАР С ЛУКОМ (САЛАТ)

Кальмары почистить, промывать и нарезать тонкой соломкой, настолько тонкой насколько это практически возможно. Эту соломку вываливаю в  кипящую воду на несколько минут, если вода вновь закипит - уже достаточно. Воду сливаю, соломку промываю под холодной водой, заправляю луком и майонезом по вкусу. Лук может быть зелёным с грядки или репчатый, тонко нарезанным полукольцами, если он очень «злой», то ошпаренный крутым кипятком.

ЛЕЩ ЗАПЕЧЁННЫЙ В СОЛИ

Если рыба небольшая и не летнего улова, то можно не чистить. В прочих случаях её нужно почистить так: удалить голову, внутренности удалить не разрезая тешу, брюшину промыть. Со всех сторон обложить солью, слоем не менее пальца толщиной, и в духовку при 180-200°С. Когда слой соли начнёт трескаться и появится специфический запах печённой рыбы – она готова. Обычно через 20 мин.

ЛЕЩ ЗАПЕЧЁННЫЙ В ФОЛЬГЕ

в фольге обычно запекаю рыбину среднего и малого размера. Удаляю голову, внутренности зачищая не разрезая брюшину, то есть,  образуется полость, которую забиваю мелко нарезанным луком, немного соли и 2-3 ложки растительного масла. Брюшину закрепляю, чтобы не вываливалось содержимое, например, обыкновенной скрепкой. Хвостовой плавник обрезаю, заворачиваю в прочную фольгу, вниз соль и несколько ложек растительного масла. Запекаю в духовке при 180-190°С 20-25 мин..

ЛЕЩ ЗАПЕЧЁННЫЙ НА ПРОТИВНЕ

Рыбу подготовить как в рецепте лещ в соли, но в зачищенное брюшко засыпать мелко рубленный лук, посолить, несколько ложек растительного масла. Положить на противень или сковороду с растительным маслом, и опять же в духовку при 180-200°С. Через 20 мин. рыба будет готова.

РАССТЕГАИ

Старинное русское блюдо, полуоткрытые рыбные пирожки. Фарш готовлю так, как указано в рецепте рыбник (см.). Тесто дрожжевое. Раскатываю блины и с помощью любой посудины (пиала, кружка, банка, etc. ) диаметром около 13 см изготовляю блинчики и на них укладываю фарш, около 1 столовой ложки. Сворачиваю противоположные края, защипываю два свободных, середина остаётся открытой и на противень с маслом. Выдерживаю 7-10 минут перед тем, как поставить в духовку. Готовлю 20-25 мин при tº С 180-190º.

РУЛЕТ ИЗ СКУМБРИИ ИЛИ ПЕЛАМИДЫ

Рыбину без головы, хвоста, хребётной кости и с зачищенной брюшной полостью разделываю на две большие «филюшки». Если рыбина крупная, то делаю неглубокие продольные надрезы. Соль, перец, продавленный чеснок - по вкусу. При комнатной температуре оставляю на 3-4 часа, затем сворачиваю в рулет, перевязываю выбленочным узлом всю «колбаску» и в морозилку. Часов через 8-10 рулет готов, это зависит от марки и мощности холодильника. Нарезаю тонкими, 4-5 мм звеньями.

РЫБА ЖАРЕННАЯ

Жарю как обычно, как и все, но с одной «хитростью». Когда рыбина почищена, разделана и приготовлена для жарки, то предварительно солю и поливаю лимонным соком, обычно из расчета 1 лимон на 0,5 кг готовой рыбы. Либо обрызгиваю лимонной кислотой. Выдерживаю перед жаркой 10-15 минут. Если нет ни того, ни другого, можно рыбу засыпать на 30-40 мин. мелко нарезанным луком.

РЫБА ПРОВЕСНАЯ

Для этого годится любая морская жирная пелагическая рыба. Я готовлю чаще всего из скумбрии и пеламиды. Делаю так: голову удаляю, разрезаю по спинке, сохранив тешу (это называется балычной разделкой) и засыпаю солью на 5-6 часов. После чего соль нужно смыть, подвесить за хвост в тени на сквозняке,  можно с помощью деревянных палочек развернуть обе половины к ветру. Через 10-12 часов рыба будет готова. Самое удачное время - весна и осень, летом жарко и трудно защитить от мух, зимой провисает, готовится долго.

РЫБА ТУШЁНАЯ

Это блюдо готовлю только из тунца и пеламиды, другие виды не годятся. Рыбу нарезаю кусочками размером 2 х 2 см. На 1,5-2 часа помещаю в солёную воду, концентрация примерно такая, как морская вода. Тушу на малом огне, предпочитаю с луком - примерно 1/4 от объёма рыбы. По вкусу едоков можно добавить другие овощи, например, картофель. Масло - смесь сливочного и растительного поровну.

РЫБНИК

Старинное блюдо поморов и сибиряков. Большой рыбный пирог размером со сковороду. Я готовлю обычно в сковороде  Ø 25 см, h 5 см. Очень важно, какова

начинка. Я подбираю рыбу так: ровно половина должна быть жирной, другая тощей, например: одна - дальневосточные лососи (кета, горбуша, голец), вторая – рыбы тресковых видов. Для указной выше сковороды требуется около 0,5-0,7 кг фарша, для этого беру 0,8-1,0 кг рыбы в неразделанном виде. Не годятся те виды, у которых много межмышечных костей. Фарш только вручную, нужно рубить на кусочки размером не более 0,5 х 0,5 см. Около четверти по объёму ­ мелко рубленый лук. Добавляю растительного масла около 3% от всего объёма начинки, солю, тщательно перемешиваю и ставлю в холодильник на 2-3 часа. Тесто обычное, дрожжевое, требуется около 70% от количества начинки. Раскатать два блина. Больший вложить в сковороду с маслом, выложить начинку, накрыть малым блином, прищепить края, смазать яичным белком, вилкой сделать в верхнем блине дырочки и оставить на 15-20 минут при комнатной температуре, чтобы  тесто и начинка «познакомились друг с другом», и затем в духовку минут на 25-30 при температуре 150-180°С.

СЕБИЧЕ 

Строганина по-перуански из скумбрии или ставриды. Нарезанное стружкой или маленькими кусочками (не более 0,5 х 0.5 см) филе нужно выдержать 3-5 минут в натуральном лимонном соке, а затем его слить. Обильно приправляется чесноком и растительным маслом, желательно лук, но это зависит от вкусов едоков. Такое количество лимонного сока в России - роскошь, потому я заменяю его слабым раствором лимонной кислоты. Получается вполне съедобно.

СТРОГАНИНА

Старинное блюдо поморов и сибиряков. Как и про уху, можно сказать так: сколько поваров, столько и рецептов. В нашей семье привыкли к такой: из скумбрии или пеламиды, реже из дальневосточных лососей. Рыбину из морозилки (не выше -18° С) обдаю кипятком чтобы легче снять шкуру. Нарезаю стружкой. Добавляю лук, около ¼ от объёма рыбы, самый лучший вариант – зелёный с грядки, репчатый – нарезаю тонкими полукольцами, если очень «злой» - ошпариваю кипятком. Соль, чеснок и перец – по вкусу. Если гости и едоки желают, то добавляю несколько капель уксуса.

NB! Для этого блюда, а также для себиче и хе не годятся донные породы рыб, например: треска, камбала и др. См. предисловие.  

ТРЕСКА ПО-ГАЛИСИЙСКИ

Под треской в данном рецепте подразумевается любая рыба семейства тресковых, я предпочитаю собственно треску, пикшу и сайду.

Вариант 1: В сковороде (размер её см. рыбник) На такую сковороду требуется около 0,8 кг почищенной рыбы, это будет 3-4 добротной порции.

Рыбу почистить и разделить на звенья* толщиной с большой палец. Если хребётная кость крупная – удалить. Подготовить свёклу, морковь - всё тонкими кольцами и в равных пропорциях. Лук мелко порезать и не жадничать - он должен укутать рыбу полностью. Капуста и картофель – на любителя. В сковороду с растительным маслом уложить слоями в таком порядке: свёкла, морковь, (капуста и картофель), лук, плотно уложить подготовленную рыбу, затем опять овощи, но в обратном порядке. Соотношение рыбы и всех овощей по объёму 1/1. Соль и специи – по вкусу. Готовить на среднем огне.  Когда будет готов и съедобен верхний слой свёклы - готово и блюдо.

Вариант 2: в гусятнице.

Подготовленную, как указано выше, рыбу закладываю в гусятницу, заливаю вином ½ по объёму, немного масла, крупно нарезанный лук – 1/3 от массы рыбы. Тушу на среднем огне.

УХА

Когда готовил морской словарь к изданию, то одним из сложным термином оказалась всем известная уха. Сложным он был в первую очередь по своему происхождению. Долгие и настойчивые поиски в исторической литературе дали такой результат: это блюдо по происхождению из Новгорода Великого. Когда Иван Грозный разорил и окончательно присоединил Новгород к Москве, то богатых и зажиточных жителей уничтожил чтобы воспользоваться их сбережениями, средний слой, в основном ремесленников, переселил в Москву, и все прочие, кто выжил, разбежались и расселились главным образом по берегам Волги и на поморском севере. Именно новгородцы разнесли по всей России рецепт приготовления ухи. Например, у бурлаков  Волги уха была главным блюдом, что вполне понятно. И вообще, она остаётся популярным блюдом всюду в России, где доступна свежая рыба. Можно готовить также из свежемороженой, уха получится в том случае, если от промысловой палубы до прилавка соблюдался режим хранения рыбы, но никто не даст гарантии, что этот режим соблюдался, особенно в современной розничной торговле.   

   У меня сложились два способа приготовления ухи, которые зависят от сырья, условно их можно назвать речная и морская.

Речную уху готовлю из свежепойманной рыбы. Например, если имеются в улове ерши и/или окуни, то они идут только на юшку, для второй варки уже не использую. Если в запасе нет другой рыбы, то откладываю примерно половину окуней, которые пойдут на вторую, окончательную варку. Если есть выбор и возможность, предпочитаю и первую и вторую варку делать из судака. В таком случае в первую варку закладываю обрезь и шкуру, а во вторую - только очищенные звенья. В первую варку кладу большую луковицу целиком, во вторую - крупно нарезанный. Варить обе юшки следует так - довести до кипения и варить на самом малом огне чтобы едва булькала. Юшку после первой варки отстаиваю и процеживаю дважды: через дуршлаг, затем через сито. Солю при второй варке. Специи и зелень кладу перед самым выключением, картофель - в зависимости от вкуса едоков, я предпочитаю самое минимальное количество.

Морскую уху готовлю из морской свежемороженой рыбы. Если есть выбор, то предпочитаю такое сочетание: тощие виды (например, трескообразные) и жирные (палтус или дальневосточные лососи). Размораживаю как указано выше, чищу и разделываю на звенья. Из обрези, головы, хвостов, шкуры с чешуёй варю первую юшку. И далее так же, как и речную.

Если ложка с ухой приклеивается к губам – уха удалась.

УХА ПО-ГРУЗИНСКИ И чтобы не совсем было скучно, привожу оригинальный рецепт.

Берут большой, огромный котёл, чтобы в нём поместился баран. Закладывают обрезь осетровых рыб и варят долго, до образовании густой юшки. Затем рыбу откидывают, юшку сливают, котёл хорошо моют и вновь варят рыбу лососевых видов. Затем рыбу откидывают, юшку сливают, котёл моют очень тщательно с помощью мыла, соды, уксуса и щётки, чтобы не осталось рыбного запаха. После чего закладывают барана целиком, не свежуют и не разделывают, заливают и варят до готовности.

Рецептом поделился Харченко А. Е. уроженец Тбилиси, мой соплаватель, ныне житель Хайфы

ЗАКУСКА ИЗ СКУМБРИИ

1 кг скумбрии очистить и разрезать на кус­ки по 3 см толщиной. Плавники, жабры и го­ловы надо удалить и сложить в кастрюлю, залить 1 л воды, посолить по вкусу и варить 20 минут. Отвар процедить, добавить лавровый лист, гвоздику, перец горошком, кориандр ­ по вкусу. Влить 2 ст. л. 9%-ного уксуса. до­вести до кипения, опустить туда куски рыбы. После закипания варить 5-10 мин на слабом огне. Снять кастрюлю с огня, быстро охладить. Отвар превратится в желе. Подать рыбу с хреном.

КАМБАЛА ЗАПЕЧЁННАЯ

4-8 кусков филе камбалы по 100-200 г каждый, 6 больших спелых помидоров, 2 большие луковицы, 1 зубчик чеснока, 2 ст.. л.. оливкового масла, измельченные травы (кинза, эстрагон, базилик), маслины, свежемолотый черный перец

Помидоры, лук, чеснок и травы нужно мелко порезать и смешать. Добавить оливковое масло. Накрыть крышкой и оставить на час при комнатной температуре.

Разогреть гриль до 250°С. Куски рыбы посыпать солью, смазать оливковым маслом и выложить на противень. Запекать в гриле 5 минут, до готовности.

Соус вылить в кастрюлю и разогревать на слабом огне 4-5 минут. Рыбу подать с соусом и салатом из свежей зелени, блюдо украсить маслинами.

Филе камбалы можно заменить на филе морского окуня, тогда время запекания увеличится на 1-2 минуты.

КАМБАЛА ПО-ГАЛИСИЙСКИ

600 г камбалы, 1 стакан красного вина, 1 стакан бульона, 1 ст.. л.. муки, 800 г картофеля, 1 корень петрушки, 1 луковица, оливковое масло, 4 зерна гвоздики, лавровый лист, соль, перец.

В кастрюлю положить помытые, почищенные, порезанные лук и петрушку. Добавить гвоздику, лавровый лист и немного поперчить. Сверху выложить очищенную от костей, порезанную на куски рыбу, посолить, залить вином, бульоном, накрыть кастрюлю крышкой и варить около 20 минут.

Готовую рыбу выложить на предварительно разогретое блюдо. В качестве гарнира хорошо подойдет отварной картофель.

КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ

0,5 кг морского языка, 0,5 кг свежей капусты, 2 яйца, 100 г сливочного масла, пучок укропа, луковицы, 3 зубчика чеснока, 3 ломтика белого хлеба, соль, черный молотый перец, мука для панировки, растительное масло для жарки.

Рыбу, капусту, чеснок и замоченный в молоке белый хлеб пропускаем через мясорубку. Лук мелко нарезаем и поджариваем в растительном масле до приятного золотистого цвета. Добавляем в фарш вместе с яйцами и хорошо вымешиваем.

Фарш ставим в холодильник на 30-40 минут. Укроп мелко рубим, растираем со сливочным маслом. Мокрыми руками лепим котлетки. Внутрь кладем кусочек укропного масла. Панируем в муке и жарим на растительном масле. При подаче поливаем растоплённым сливочным маслом.

МЕРЛУЗА  (ХЕК) ПО-ГАЛИСИЙСКИ

На 4 порции: 1 луковица, 20 г оливкового масла, соль, молотый черный и красный перец, 500 г мерлузы (филе), 500 г картофеля, 1 морковь, лавровый лист

Покупая рыбу, следует попросить, чтобы ее очистили от костей, нарезали на ровные куски, сохраняя кожу. Обычным способом сварить картошку и отставить.

Приготовить бульон из лука, моркови, лаврового листа. Соль и черный перец следует бросать, когда начнет кипеть. Затем положить в бульон куски мерлана и варить до готовности. Готовые куски рыбы выкладываются на деревянное блюдо вместе с вареным картофелем. Все это поливается маслом и посыпается красным перцем по вкусу.

МЕРЛУЗА (ХЕК) В ДУХОВКЕ

600 г филе рыбы, 1 стакан сухого белого вина, 200 г картофеля, 1 лимон, 60 г лука,
сливочное масло, соль, перец, 1 стакан рыбного бульона

Очистить картофель, нарезать кубиками, бросить в кастрюлю с кипящей водой и проварить 3 минуты. Убрать с огня, слить воду, положить в посудину, которую мы потом поставим в духовку.  Рыбное филе посолить, поперчить и выложить сверху на картофель. Рыбу и картофель залить вином, добавить мелко нарезанный лук, рыбный бульон. Разогреть духовку до 160 градусов и поставить туда наше блюдо на 20 минут. Вынуть рыбу с картофелем из духовки и выложить на блюдо.

Сливочное масло нарезать мелкими кубиками и разложить их на поверхности кушанья. Очистить лимон от кожуры, которую следует нарезать тонкими полосками и украсить готовое блюдо, также залить его выжатым соком лимона и посыпать зеленью.

МЕРЛУЗА (ХЕК) В ЗЕЛЕНОМ СОУСЕ

На 4 порции: 3 ст. ложки оливкового масла, 4 куска рыбы, по 170 г каждый, 0,5 мелко нарезанной луковицы, 3 мелко нарезанных зубчика чеснока, 0,5 стакана рыбного бульона, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 100 г поджаренных очищенных миндальных орехов, соль и свежемолотый черный перец, веточки укропа.

Разогрейте масло в сковороде, положите рыбу и обжарьте ее в течение 2 минут с каждой стороны. Аккуратно переложите рыбу на подогретое блюдо, накройте крышкой и сохраняйте теплой. Добавьте лук в оставшееся на сковороде масло и жарьте в течение 3 минут, затем влейте бульон, всыпьте петрушку и миндаль.

Тушите в течение 3 минут до легкого загустения. Переложите смесь в миксер и взбейте до однородного состояния. Посолите и поперчите. Положите рыбу обратно в сковороду, полейте сверху соусом и тушите в течение 1-2 минут. Подавайте, украсив укропом.

МЕРЛУЗА (ХЕК) А-ЛЯ БАСКА

Чеснок, петрушка, креветки, съедобная ракушка, куски филе мерлузы, оливковое масло, белое вино, спаржа, яйца

Куски рыбы положить в кастрюлю, добавить оливкового масла, измельченного чеснока , петрушки, посоленные плавники мерлузы, съедобные ракушки, креветки.

Добавить столовая ложка кукурузного крахмала, чтобы связать немного соус, посолить, закрыть крышкой. Поставить в духовку и запекать в течении получаса при температуре 150-200°. Выложить на тарелку и добавить вареные яйца и спаржу.

ОСЬМИНОГ ПО-ГАЛИСИЙСКИ

1 осьминог около 1 кг, 3 зубчика чеснока, 0, 5 чашки оливкового масла, 1 ст. ложка сладкого красного молотого перца, свежемолотый черный перец, соль
БУЛЬОН: 12 чашек воды, 1 лавровый лист, 0, 5 луковицы (очищенной, целиком), 4-6 горошин черного перца, веточка петрушки, соль

Почистить и помыть осьминога (свежего нужно побить доской, чтобы смягчить мясо или же использовать замороженного). Вскипятить воду в большой кастрюле. Опустить осьминога в кипяток и сразу же вытащить из воды, обсушить. Повторить еще 2 раза.  Смешать все для бульона, добавить осьминога и варить на маленьком огне пока мясо не будет мягким. Вынуть из бульона и охладить.

Нарезать маленькими кусочками и уложить на блюдо (лучше деревянное). Полить подготовленной заливкой (смешать вместе мелкопорезанный или отжатый чеснок, оливковое масло, сладкий перец и черный перец).  При подаче блюдо должно быть комнатной температуры (не охлаждать).

КАРТОФЕЛЬ С ТРЕСКОЙ ПО-ГАЛИСИЙСКИ (папа бакалао)

4 порции: Лимонный сок 4 ст. л., филе трески 800 г, картофель 800 г, сладкий перец 2 стручка, лук 2 шт., горчица 1 ч. л., маслины 2 ст.. л., оливковое масло 2 ст. л., яйца 2, сухое белое вино 90 г, лимон 1, чёрный и красный перец

Рыбу полить соком лимона. Картофель отварить в мундире и очистить. Перец нарезать полосками, а лук - кубиками. Потушить лук в оливковом масле. Жарить картофель 5 мин, затем добавить сладкий перец. Намазать горчицей рыбу, нарезать кусочками, посолить и поперчить. Положить в сковороду, накрыть и тушить 5 мин. Взбить яйца с вином, солью, перцем и молотым красным перцем и вылить жидкость в сковороду. Накрыть и оставить на 4 мин. Добавить маслины. Подавать, украсив лимоном и зеленью.

ПЛОВ РЫБНЫЙ

1 кг морской рыбы, 1 стакан риса, 2 луковицы, 2 моркови, 1 ст. ложка томатной пасты, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана растительного

масла, готовая смесь пряностей для плова.

Рыбу отвариваем в минимальном количестве воды. Снимаем кожу филе и нарезаем кусками. Рис промываем до прозрачности  воды и отвариваем до готовности. Масло нагреваем в казане, опускаем нарезанный кольцами лук, тертую морковь и жарим до золотистого цвета. Кладем рыбу, пряности, слегка обжариваем, затем сверху выкладываем рис. Добавляем томатную пасту и сливочное масло (по желанию), перемешиваем. Плотно закрываем крышку и томим на самом небольшом огне под крышкой 5 минут.

Рис с кальмарами по-испански

Рис – 250 г, кальмары- 500-750 г, растительное масло - по вкусу, 1 луковица,  помидор (ошпарить, очистить от кожицы, удалить семена и порезать) - 1 шт., чеснок (мелко нарезанный) - 4 зубчика, петрушка (зелень, мелко нарубленная) - 3 ст.л., соль, перец - по вкусу, красный стручковый перец, корица (толченая) - по вкусу, кипяток - 2 стакана.

Возьмите жаростойкую керамическую посуду, налейте в нее растительное масло и нагрейте, после чего положите репчатый лук, помидоры, чеснок и петрушку и слегка их обжарьте. Затем положите в кастрюлю кальмаров, слегка посолите, поперчите, добавьте немного красного стручкового перца и корицы, накройте крышкой и варите в собственном соку в течение 30 мин на медленном огне. Затем засыпьте рис и дайте ему некоторое время повариться в соке кальмаров, после чего залейте кипящей водой, увеличьте нагрев и снова доведите воду до кипения. Пока рис варится, возьмите пузырь с жидкостью, оставшийся после разделки кальмаров, разорвите его, вылейте жидкость в чашку и разведите ее несколькими столовыми ложками горячей воды, в которой готовятся рис и кальмары. Когда вода в кастрюле начнет закипать, вылейте в нее жидкость из чашки. Хорошенько перемешайте, накройте рис крышкой и продолжайте варить в течение 15-20 мин, добавляя в случае необходимости кипящую воду, до тех пор, пока он не станет мягким.

РЫБА ПО-АСТУРИЙСКИ

500 г трески или наваги, 1/2 стакана белого вина, 1 небольшая луковица, 8 г масла или маргарина, 1 ч.  ложка тертого шоколада, горсть шампиньонов, 1 ст. ложка муки, щепотка молотой гвоздики, щепотка корицы, соль, перец. Лук мелко нарубить и обжарить в половине указанного количества сливочного масла. Добавить муку и пережарить вместе с луком. Затем осторожно влить 1/4 л. воды и соус хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Добавить вино и шоколад, гвоздику, корицу, соль и перец. Огнеупорную плоскую миску смазать жиром и поставить на край плиты или на очень маленькое пламя. Разделанную на порционные куски рыбу вложить в миску, залить соусом и тушить на совсем слабом огне. Грибы очистить, мелко порезать, потушить в оставшиеся части масла и за 10 минут перед подачей на стол выложить в миску с рыбой. Подать рыбу с рисом.

РЫБА ПОД МАЙОНЕЗОМ 

Для этого блюда используют любую рыбу, не содержащую межмышечных костей, не годится например сельдь.

Вариант 1:

На дно низкой кастрюли кладем лук не жадничая, порезанный кольцами, на него куски подготовленного рыбного филе, посыпанного солью и перцем, заливаем майонезом и томим под крышкой 20­25 мин. Или жарим рыбу кусками, затем выкладываем на блюдо и поливаем соусом: 200 г майонеза смешиваем с соком половины лимона или 1 ст. л. уксуса, добавляем 1 ч. л. горчицы, соль и молотый перец, хорошо перемешиваем.

Вариант 2:

Рыба 800, мука пшеничная 2 столовые ложки, масло растительное 3 столовые ложки, соль перец по вкусу.

Для маринада: Морковь 3 -4 шт., корень петрушки 1- 2 шт., лук репчатый 2-3 шт.,   лук-порей (если имеется) 50, томат-пюре 1 стакан, масло растительное 4 столовые ложки, лавровый лист, гвоздика, корица, мускатный орех, перец горошком, сахар, соль, уксус по вкусу, вода или рыбный бульон 1,5-5 стакана.

Очищенные и промытую тушку рыбы или филе разрезают на куски, солят, перчат, обжаривают в муке и обжаривают масле до готовности. Готовую жареную рыбу заливают маринадом и ставят на 4-5 час. в прохладное место.

При подаче на стол рыбу вместе с маринадом укладывают в глубокое блюдо или в салатницу и посыпают зеленым луком и укропом; сверху на маринад можно положить несколько маслин без косточек,

Вариант 3:

Рыба 800, майонез 200, морковь, репа, картофель, огурцы, помидоры по 1 шт., горошек зеленый консервированный или салат зеленый 50, желе рыбное 100.

Полученное при разделке рыбы филе моют, разрезают на куски, кладут в посуду в один ряд, заливают небольшим количеством подсоленной воды или с добавлением огуречного рассола, добавляют немного нарезанных петрушки и репчатого лука, закрывают крышкой и доводят до кипения. Когда жидкость, закипит, снимают с поверхности пену, нагрев уменьшают и варят рыбу до готовности при слабом кипении. Сваренную рыбу охлаждают.

Вареные и очищенные морковь, репу, картофель, а также огурцы, помидоры нарезают мелкими кубиками, зеленый салат шинкуют. Одну треть овощей и зеленого горошка заправляют майонезом, кладут на середину блюда, разравнивают и сверху укладывают куски вареной рыбы. Оставшуюся часть овощей и мелко нарезанное рыбное желе (См. рецепт желе рыбное ) размещают вокруг рыбы отдельными букетами и поливают их салатной заправкой. Куски рыбы заливают майо­незом, а сверху украшают продуктами, входящими в рецептуру.

При приготовлении этого блюда можно использовать и такие овощи и плоды, как цветная капуста, бобы зеленые, яблоки свежие и др.

РЫБА ПОД ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ

Любую или мороженую или свежую. чистим, промываем, режем на куски, обваливаем в муке, обжариваем в растительном масле. Отдельно готовим чесночный соус 5-6 зубков чеснока растираем с солью и чёрным молотым перцем, запиваем холодной водой, ½ стакана воды 1 ст. л. уксуса. Готовую рыбу полить соусом и дать настояться.

РЫБА ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ С РИСОМ

4 - 5 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 1 долька чеснока, пучок зелени петрушки, 500 г помидоров или 4 ст. ложки томат-пюре, 1 стакан риса, 1 рюмка белого вина, 750 г рыбы,1 ч.  ложка соли, 1 /2 ч.  ложки перца, майоран и тимьян (свежий, мелко нарубленный или в сухом виде). Рис залить большим количеством посоленной воды. Лук мелко нарубить и слегка обжарить в растительном масле. Добавить растолченный чеснок, зелень петрушки, разрезанные помидоры или разведенную в воде томат-пасту и все потушить. Воду слить, почти готовый рис хорошо обсушить, залить полученным соусом. Добавить вино, приправить солью, перцем и зеленью. Сырую рыбу нарезать кубиками (2х2 см), выложить на рис и тушить под крышкой 20 мин до готовности.

РЫБА ПО-ФРАНЦУЗСКИ

6 кусков рыбы (по 100-150 г), 8 средних помидоров, 2 луковицы, 1 ст.л. растительного масла, сок ½ лимона.

Соус: 1 пучок базилика , 5 зубков чеснока· 50 г тертого сыра , 5 ст. л. растительного масла.

Для соуса порубить чеснок, базилик, добавить тертый сыр н соль. Взбить, постепенно добавляя масло.

Помидоры нарезать мелкими кубиками, лук порубить. Обжарить помидоры и лук на масле, посолить, поперчить и заправить лимон­ным соком, затем уложить в сковороду для запекания рыбы. На смесь положить кусочки рыбы, послить.

Смазать рыбу сырным соусом и запекать при 2100С прикрыв фольгой, 15 мин. Снять фольгу и запекать еще 5 мин. отдельно к рыбе можно подать вареный рис.

РЫБА ПО-ЦАРСКИ

Рыбу (семгу, горбушу) очистить от костей и кожи, нарезать на порционные куски. Посолить и сбрызнуть лимоном. В середину куска положить кусочек сливочного (замороженного) масла с икрой и завернуть. Запанировать в муке, затем во взбитом яйце, затем в сухарях. Готовую рыбу убрать в морозилку на 10-15 мин. Разогреть масло на сковороде и пожарить рыбу до красивой корочки, со всех сторон. На гарнир можно подать цветной рис.

РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ

300 г филе рыбы (судак, горбуша и т. д.). 3-4 к ,клубня картофеля, 1-2 луковицы, 1-2 моркови, соль, перец, майонез.

Рыбу порезать небольшими кусочками. Лук мелко покрошить. Морковь натереть на средней тёрке. Картофель порезать пластинками. На дно горшочка положить картофель. На картофель выложить рыбку, посолить, поперчить. На рыбу выложить лук. На лук выложить морковь. На морковь выложить оставшийся картофель. Налить немного (ЗО-50 мл) воды. Сверху положить 1-2 ст. л. майонеза. Накрыть горшочки крышечками и поставит в духовку. Запекать при температуре 180° С 40-60 мин. Готовое блюдо посыпать зеленью.

РЫБА СОБЛАЗНИТЕЛЬНАЯ

1 кг рыбы с кожей, 300 г жидкой сметаны, 200 мл рыбного бульона, 150 г кокосовой стружки, 100 мл красного сладкого вина, 50 г сливочного масла, 4 луковицы, 2 ст.Л. карри, 2 яблока, 2 банана, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, тимьян, соль, перец - по вкусу.

Филе разрезать на порционные куски. В глубокой тарелке смешать 100 г кокосовой стружки с карри и обвалять рыбу в этой смеси. Поставить в холодное место. Нарезать лук, помидоры и фрукты, добавить оставшуюся кокосовую стружку, сливочное масло, все посолить, поперчить и тушить 10 мин. Влить бульон, вино, положить измельченный чеснок, тимьян и лавровый лист. Потушить еще 20 мин. Снять смесь с огня, влить сметану, удалить лавровый лист и веточки тимьяна. Смешать миксером и процедить. Готовый соус хранить в теплом месте непродолжительное время. Рыбу подсолить и обжарить на растительном масле до готовности. Выложить на тарелки, залить соусом.

РЫБА ТУШЁНАЯ В МОЛОКЕ

Рыба кусками обжаривается на подсолнечном масле, складывается  в кастрюлю, заливается молоком и тушится в течение 2 часов. Затем сверху кладется натертая на терке морковь, мелко нарезанный лук, сметана и тушится еще 2 минут. Рыба готова. Подать ее можно с отварным картофелем или  картофельным пюре.

Рыба (морская) 1 шт. Молоко - 0,5 стакана, морковь - 2шт., лук - 3-4 шт., сметана - 2 столовые ложки

РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ

700 г вежей рыбы (типа карпа) ·250 г очищенных орехов 100 г репчатого лука , 20 г сливочного масла, 200 г изюма.

Грецкие орехи пропустить через мясорубку, смешать их с поджаренным луком и изюмом. Этим фаршем заполнить внутреннюю часть подготовленной рыбы. Перевязать рыбу шпагатом и жарить в духовке. Перед подачей на стол посолить.

САЛАТ ИЗ РЫБЫ

Филе рыбы (нототении, или луфаря, скумбрии, мерлузы, серебристого хека и др.) 200 - 300, картофель 1-2 шт., огурцы свежие или соленые 1-2 шт. помидоры или яблоки свежие 2 шт., салат или лук зеленый 50, заправка салатная - стакана, соус Южный 1 чайной ложки, соль, перец по вкусу, укроп.

Рыбу разделывают на филе и варят в небольшом количестве подсоленной воду или с добавлением огуречного рассола. Затем ее охлаждают и нарезают мелкими кусочками. Вареный очищенный ценный картофель, яблоки, огурцы, помидоры нарезают ломтиками. Рыбу и овощи кладут на блюдо, добавляют нарезанный зеленый салат или лук, или то и другое, слегка солят и перчат. Перед подачей салат заправляют салатной заправкой, добавляют в нее соус Южный. Заправленный салат кладут в салатницу и украшают листиками салата, ломтиками огурцов, помидор, яблок и др. Сверху посыпают укропом. Для приготовления рыбного салата можно использовать и другую рыбу, в ткани которой не содержится костей. В него можно добавить варенные яйца и мелко нарезанный чеснок. Кроме того, вареную рыбу можно заменить рыбой горячего копчения, а вместо салатной заправки использовать натуральный или с добавлением томат ого пюре соус майонез.

САЛАТ ИЗ РЫБЫ С ПОМИДОРАМИ

Морская рыба 200 г Свежий огурец 1 шт. Соленый огурец 2шт. Картофель 3 шт.

Помидоры 2шт. Зелень 1 пучок Салат 3 листочка Соль  по вкусу, Майонез 150 г

Сваренную и охлажденную морскую рыбу нарезать ма­ленькими брусочками. Добавить картофель, нарезанный свежий огурец, соленый огурец. Помидоры порезать ломтиками. Заправить майонезом, присыпать сверху резаными листьями салата и зеленого лука. Этот салат хорош тем, что его можно использовать и как закуску, и как гарнир.

САЛАТ ИЗ САРДИН ПО-ИСПАНСКИ

Сардина 250 г, перец стручковый острый 80 г, масло оливковое 100 г, уксус 20 г, лавровый лист по вкусу, тимьян (чабрец) 1 веточка, лимон 50 г, апельсин 100 г

Свежие сардины очистить, удалив головы и жабры, разделать на филе, разрезав пополам вдоль спинки и удалив хребтовую и реберные кости. Филе посолить и поперчить. Затем соединить попарно, проложив между ними тонкие полоски острого стручкового перца. Смочить филе в яйце и плотно уложить в небольшой противень, смазанный оливковым маслом. Полить сверху 3-4 ложками оливкового масла и 2-3 ложками уксуса, добавить лавровый лист и веточку тимьяна, запечь в жарочном шкафу в течение 10 мин. На селедочный лоток или блюдо положить салат из свежих огурцов, сверху - запеченные сардины, предварительно их охладив, и украсить кружочками лимона и апельсина.

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ

Сельдь (филе без кожи) 200, картофель 2 шт., огурцы свежие или соленые 1-2 шт., яблоки 2 шт., яйца 3 шт., салат зеленый 50, по­мидоры 1 шт., майонез 3/4 стакана, горчица столовая готовая 8, лук зеленый 50, укроп.

Варёный картофель, свежие или соленые огурцы, очищенные яблоки, вареные яйца и филе сельди нарезают ломтиками, салат зеленый - на 2-3 части (3-4 ломтика сельди оставляют для украшения). Продукты смешивают, заправляют майонезом и добавляют готовую столовую горчицу.

Салат кладут горкой в салатницу, украшают входящими в него продуктами и при подаче на стол посыпают мелко нарезанным зеленым луком и укропом. Сильно солёную сельдь следует вымочить в охлажденном настое чая или в молоке с водой.

САЛАТ С СЕЛЬДЬЮ

1 сельдь м/с, 2-3 свежих огур­ца, 2-3 свежих помидора, 2-3 яйца, 50 г зеленого лука, 50 г зеленого салата, 1/3 т. салатной заправки, укроп, петрушка, салатная заправка: 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахара, чуть соли, молотый перец по вкусу.

Все на нарезать крупными кубиками, положить салатник и полить салатной заправкой. Сверху украсить зеленью. Салатную заправку перед заливкой взболтать. Дать постоять 0,5 часа и подавать к столу.

САЛАТ С ТУНЦОМ

2 ст. ложки риса, 1 баночка тунца, 2 солёных огурца, З пёрышка зелёного лука, 1 ст. ложка домашнего майонеза

Отварите рис в большом количестве воды (1 л), откиньте на дуршлаг. Огурец порежьте маленькими кусочками, рыбу разомните вилкой.  Всё хорошенько перемешайте, посолите, заправьте домашним майонезом - тот, что продаётся в магазине, для детей не подходит.

САРДИНЫ В ЭСКАБЕЧЕ (испанская кухня)

16 очищенных сардин, мука для обваливания, оливковое масло 2 ст. л., жареный красный лук, зеленый перец и помидоры для гарнира.

МАРИНАД: 6 ст. л. оливкового масла, 1 нарезанная луковица, 1 толченый зубчик чеснока, 3-4 лавровых листа, 2 гвоздики, 1 стручок сушеного красного чили, 1 ч. л. паприки, 1/2 стакана винного или вишневого уксуса, 1/2 стакана белого вина, соль и молотый перец

Отрежьте у сардин головы и разрежьте каждую вдоль по животу. Переверните каждую рыбину позвоночником вверх. Надавите на позвоночник, чтобы отделить его от мяса, а затем осторожно выньте вместе с остальными костями. Снова сложите сардины и обваляйте их в муке. Подогрейте оливковое масло в сковороде и обжаривайте сардины с обеих сторон в течение 2-3 мин. Выньте рыбу из сковороды и дайте ей остыть, а затем выложите в один слой на большое неглубокое блюдо. Чтобы приготовить маринад, добавьте оливкового масла в жидкость, оставшуюся в сковороде. Поджаривайте в нем лук и чеснок на слабом огне в течение 5-10 мин, пока они не станут мягкими. Добавьте лавровый лист, гвоздику, чили и паприку. Жарьте, помешивая, еще 1-2 мин. Добавьте винный или вишневый уксус, вино и немного соли. Доведите смесь до кипения и залейте ею сардины. Когда смесь остынет, накройте блюдо и держите в холодном месте не больше 3 дней. Подавайте, украсив луком, перцем и помидорами.

САРДИНЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ ПО-ИСПАНСКИ

500 г свежих сардин, 4 яйца, 1-2 острых стручковых перца, оливковое масло, уксус, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, свежие огурцы, 1/2 лимона, 1/2 апельсина, черный молотый перец, соль.
Свежие сардины очистить, удалить головы и жабры. Разделать на филе, разрезав пополам вдоль спинки и удалив хребтовую и реберные кости. Филе посолить и поперчить. Затем соединить попарно, проложив между ними тонкие полоски острого стручкового перца. Смочить филе в яйце и плотно уложить в небольшой противень, смазанный оливковым маслом. Полить сверху 3-4 ст. ложками оливкового масла и 2-3 ст. ложками уксуса. Прибавить лавровый лист и веточку тимьяна. Запечь в духовке в течение 10 мин. На селедочный лоток или блюдо положить салат из свежих огурцов. Сверху поместить запеченные сардины, предварительно их охладив, и украсить кружочками лимона и апельсина.

сарсуэла –  Морское ассорти в горшочке

Каракатица – 400 г, креветки - 16 шт., моллюски (свежие морские) – 400 г, филе трески – 250 г, лимонный сок - 1 ст.л., лук репчатый - 2 шт., петрушка - 1 пучок, чеснок - 3 зубчика, соль - 1 ч.л., помидоры - 4 шт., белое вино - 1 стакана, растительное масло - 5 ст.л., белый перец - 1/4 ч.л..

Каракатицу мелко нарежем, моллюсков промоем, поскоблим щеткой и обрежем усы. Треску вымоем, нарежем кусочками по 4 см и зальем лимонным соком. Лук очистим, одну луковицу нарежем кубиками, вторую разрежем на восемь частей. Петрушку промоем, зелень нарубим, корешки отложим. Чеснок очистим и разотрем с солью. Помидоры, сняв кожицу, разрежем на четыре части. Разрезанную на восемь частей луковицу, корешки петрушки и чеснок положим в вино и доведем до кипения. Добавим моллюски и на сильном огне под крышкой поварим 5-8 минут. Потом их вынем, а бульон процедим. Разогреем растительное масло и немного пожарим на нем нарезанный кубиками лук, не подрумянивая. Добавим помидоры, треску, каракатицу, поперчим, зальем бульоном и под крышкой минут 15 поварим. Добавим креветки и моллюски вместе с раковинами и подогреем. Перед подачей на стол посыплем сарсуэлу зеленью петрушки.

СЕЛЬДЬ МАРИНОВАННАЯ

Сельдь (филе) 200, масло растительное 2-3 столовые ложки, горчица 10, лук репчатый 30.

Для маринада: лук репчатый 80, морковь 40, уксус 3%-ный 80, сахар 12, специи по вкусу.

Сельдь вымачивают в воде или в охлаждённом чае, разделывают на филе, которое смазывают горчицей и посыпают мелкой нарезанным луком, предварительно ошпаренным. Филе сворачивают в трубочку (можно проколоть спичкой), укладывают в стеклянную или другую неокисляющуюся посуду, заливают холодным маринадом с добавлением растительного масла и выдерживают в прохладном месте в течение 2-3 суток. Подают филе в салатнице вместе с маринадом, посыпав укропом.

Как  приготовить маринад. Уксус и воду (в соотношении 1: 1) доводят до кипения, добавляют нашинкованный репчатый лук, нарезанную лом­тиками вареную морковь, лавровый лист, перец горошком, корицу, гвоздику, . сахар, посуду закрывают крышкой, вновь доводят до кипения и охлаждают.

СЕЛЬДЬ ПОД МАЙОНЕЗОМ

2 сельди, 1 луковица, 2 яблока. 100 г майонеза, 1 вареное яйцо, зеленый лук, сахар , уксус.

Сельдь выпотрошить, снять кожу, отрезать головы и хвосты, удалить кости и нарезать ломтиками, посыпать сахаром, сбрызнуть уксусом, яйцо порубить. Яблоки натереть вместе с кожурой на крупной терке. Все соединить, переме­шать, выложить на тарелку, полить майонезом. Приложить голову и хвост.

СЕЛЬДЬ ПО-ШВЕДСКИ

Сельдь вымачивают 12 ч в воде, затем нарезают тонкими ломтиками. Воду кипятят с сахаром и уксусом и охлаждают. Сельдь укладывают в стеклянную посуду, добавляют нарезанные кольцами лук и морковь, чёрный перец горошком, горчичные семена, лавровый лист, имбирь, все это заливают маринадом и оставляют на холоде на двое суток.

СКУМБРИЯ ЖАРЕНАЯ 

Скумбрию почистить, отрезать хвост, голову, плавники и промыть проточной водой, дать ей стечь. Разрезать рыбу вдоль на две половинки. Каждую посолить, поперчить, положить в емкость и оставить на 12 часов в холодильнике. Затем филе обвалять в муке, обжарить в растительном масле и остудить. Подать рыбу холодной.

СКУМБРИЯ ЦАРСКАЯ

2 свежемороженые скумбрии, майонез. Для начинки: 2 вареных яйца, 2 луковицы, 1 морковь, петрушка, 50 г сливочного масла, растительное масло для жарки. Для маринада: 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, сок 1 лимона, молотый белый ·перец, соль по вкусу.

Скумбрию разрезаем вдоль по верхнему плавнику, вынимаем хребет и разворачиваем филе как книжку. То же самое проделываем и со второй рыбой. Готовим смесь для маринования из растительного масла, горчицы, лимонного сока, соли и молотого белого перца. Хорошо со ·всех сторон обмазываем этой смесью рыбу и оставляем мариноваться 30 минут. Измельченный лук жарим до слегка золотистого цвета. Морковь режем соломкой и жарим до мягкости.

Яйца мелко рубим и соединяем с овощами и рубленой петрушкой, заправляем сливочным маслом. Начинку равномерно распределяем по поверхности одной скумбрии, а сверху закрываем второй рыбой (кожей вверх). выкладываем на противень, смазываем майонезом накрываем фольгой и запекаем 15-20 минут.

ТРЕСКА В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ (испанская кухня)

4 порции: 500 г филе трески, 3 зубка чеснока, 0,5 стручка острого перца, соль, перец
лимонный сок.

Рыбу, прежде чем жарить, посыпать солью, перцем, залить лимонным соком и оставить на 1 час. Разогреть масло на небольшом огне и жарить в нем мелко нарезанный чеснок и острый перец, пока не подрумянятся. Полученный чесночный соус убираем с огня и сливаем в отдельную посудину. Затем на другую сковороду выкладываем рыбное филе и жарим его на масле 10-15 минут. После этого рыбу обильно залить чесночным соусом и еще пару минут прожарить на большом огне. Подавать с зеленью.

ТРЕСКА ЗАПЕЧЕННАЯ

Вариант 1:

3 порции: треска 700 г, хлеб ржаной 150-200 г, масло растительное 50 г, апельсин 1 шт., чеснок 1 зубок, перец и соль по вкусу.

Разрезать апельсин пополам, выжать сок в отдельную посуду. Измельчить ржаной хлеб в крошку. Разогреть масло на сковороде, насыпать хлебные крошки, положить измельченный чеснок и тертую корку апельсина. Хорошо перемешать, чтобы крошки впитали масло. Филе трески нарезать на куски, положить на смазанную жиром сковороду, приправить солью и перцем, посыпать белыми крошками и полить апельсиновым соком. Запекать в открытой посуде 20-30 минут. Подать к столу с отварным картофелем и зеленью.

Вариант 2:

На 4 порции: 75 г сливочного масла 900 г филе трески,  1 большая луковица 4 свежих помидора, 4 вяленых томата в масле 300 мл рыбного бульона 120 мл белого вина, 2 ст. л. свежей измельченной петрушки, соль и свежемолотый черный перец

веточки петрушки для украшения

Растопите половину масла в форме для запекания. Филе тре­ски разрежьте на 4 части и выложите в форму (кожей вниз) в один слой, обжарьте 1 минуту до золотистой корочки, переложите на блюдо. Положите в форму лук, нарезанный тонкими полукольцами, обжарьте 5 минут. Свежие помидоры очистите и нарежьте кубиками, с вяленых слейте масло. Отправьте помидоры к луку. влейте бульон и вино. Варите на медленном огне 10 минут. Разогрейте духовку до 200° С. Расположите рыбу поверх лука и помидоров (кожей вверх) и выпекайте 5-б минут. Рыбу переложите на блюдо. а форму поставьте на сильный огонь. добавьте оставшееся масло и варите 4-5 минут. пока соус не загустеет. Добавьте соль. перец, пет­рушку, прогрейте около минуты и подавайте. разложив соус по тарелкам, разместив сверху рыбу и украсив петрушкой.

Треска по-астурийски

Вариант 1:

800 г филе трески, 4 тигровые креветки, 600 г замороженного горошка, 4 высушенных на солнце помидора, 4 помидора, 2 ст. л.. оливкового масла, перья зеленого лука, 0,5 лимона,  соль, черный молотый перец.
Для соуса: 100 г лука-шалота, 2 зубчика чеснока, небольшой кусочек имбиря, 100 мл белого сухого вина, 100 мл рыбного бульона, 100 мл сливок 30%, 4 высушенных на солнце помидора, 1 ст. л.. оливкового масла.

Сначала приготовить соус. Шалот, чеснок и имбирь очистить, мелко нарезать, обжарить на оливковом масле. Добавить белое вино, выпарить. Добавить рыбный бульон, выпарить. Влить сливки, помешивая, довести до загустения. Сушеные помидоры нарезать и также добавить в соус. Помешивая, готовить еще 3 мин. Снять с огня, пропустить через миксер. Горошек отварить до готовности, приготовить пюре и сбрызнуть его соком лимона.  Креветки отварить до готовности, очистить. Филе трески посолить, поперчить. На разогретую сковороду влить оливковое масло, треску обжаривать 10 мин. На тарелку выложить пюре из горошка, сверху треску и на нее – креветку. Украсить блюдо сушеным помидором, перьями лука и помидором, вокруг полить соусом.

Вариант 2:

Треска – 250 г, вино белое - 4 ст.л., 1 луковица, масло сливочное - 1-2 ст.л., шоколад – 3 г, шампиньоны – 30 г, мука - 1 ч.л., корица, гвоздика, соль, перец черный молотый - по вкусу

Лук мелко рубят, обжаривают в половине указанного количества масла, добавляют муку и жарят вместе с луком. Затем осторожно вливают воду и соус, хорошо перемешивают, чтобы не было комочков, добавляют вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. Огнеупорную плоскую миску или сковороду смазывают жиром, кладут в нее разделанную на кусочки рыбу, заливают соусом и тушат на совсем слабом огне. Грибы очищают, мелко нарезают, тушат в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи на стол укладывают поверх рыбы. Отдельно подают отварной заправленный маслом рис.

ТРЕСКА ПО-ЛАВРЕНЬЕВСКИ

1 кг рыбы, 500 г картофельного пюре , 2 ст. л. муки , 3 ст. л. сливочного масло , 20 г сыра, 1 головка порубленного репчатого лука, 700 г молока, 30 г сахара, соль, перец по вкусу.

Дно сковородки смазывается маслом, на нее выкладывается картофельное пюре, а на него – сваренные порционные куски трески  (желaтeльно без костей). Приготовить молочный соус: муку высыпать на сухую чистую сковороду, помешать, Обжарить в духовке при температуре не более 120° с. Следите, чтобы цвет муки сильно не изменялся. Получившуюся смесь развести горячим молоком, постоянно помешивая, добавить сахар, соль и кипятить 5 мин.

ТРЕСКА С БАКЛАЖАНАМИ (Испанская кухня)

4 порции: 1 кг филе трески, 1 кг баклажанов, 100 г оливкового масла, 1 стакан томатного соуса (или томатной пасты), соль, перец, зелень петрушки

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, посолить, оставить на 20 минут, затем слить сок, обжарить баклажаны в масле и сложить их в кастрюлю. Филе рыбы нарезать кусками, посолить, поперчить и выложить в кастрюлю на баклажаны. Сверху на рыбу вылить томатную пасту, разведенную небольшим количеством воды. Кастрюлю поставить запекать в духовку на 30 минут.  После этого украсить зеленью и подавать на стол.

ТРЕСКА С ОЛИВКАМИ, ПОМИДОРАМИ И ЧЕСНОКОМ

Смешать в керамической форме Д духовки 3 ст. л. оливкового масла, соль, перец, 185 г мелко порезанных черных оливок без косточек, 2 раздавленных зубчика чеснока, 400 г помидоров, порезанных на четвертинки. Сверху положить 4 филе трески. Запекать 15-20 мин при 180 гр С. Тем временем отварить 1 яйцо вкрутую и мелко порезать. Подавать рыбу, посыпав яйцом.

ТРЕСКА, МAPИНOВAННАЯ С ЧЕСНОКОМ

600 г рыбы.

Для маринада: 1/4 стакана растительного масла, 3-4 зубчика чеснока, 1 стакан развeдённoгo 3%-ного уксуса· 1 лавровый лист, 2-З горошины душистого перца, 1-2 бу­тона гвоздики , соль , сахар по вкусу.

Предварительно обработанную  рыбу разрезать на куски, посолить, обжарить на растительном масле охладить, чеснок растереть с солью. Вскипятить кс с добавить в него растертый чеснок, лавровый лист перец, гвоздику, сахар и соль, охладить маринад. Рыбу сложить в керамическую или эмалированную посуду, залить маринадом, поставить на холод на сутки.

Тунец в томате (Испанская кухня)

Тунец - 1 кг, 2 луковицы, помидоры - 1 кг, чеснок - 2 зубчика, белое вино - 1/2 стакана, масло, соль, перец, петрушка - по вкусу, панировочные сухари.

Очистить рыбу от костей и шкуры, посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить. Отдельно на оливковом масле слегка поджарить нарезанные лук, чеснок, а потом добавить помидоры и тушить все вместе до получения густой массы. Затем протереть эту смесь на дуршлаге, добавить соль, сахар, вино и специи по вкусу. Получившийся соус выложить в жаропрочный поднос, на соус выложить кусочки жареного тунца, сверху посыпать это блюдо панировочными сухарями, зеленью петрушки и поставить в духовку, пока не подрумянится. Подавать на стол на том же подносе.

тунец Жареный с грибами (Испанская кухня)

Филе тунца – 750 г, шампиньоны – 250 г, оливковое масло - 4 ст.л., соль, черный перец (молотый) - по вкусу, чеснок - 2 зубчика, лавровый листа - 2 шт.

ДЛЯ МАРИНАДА: сухое белое вино или бульон - 3 ст.л., лимонный сок - 3-4 ст.л., оливковое масло - 3 ст.л., петрушка - несколько веточек, чили (сушеный стручок перца) - 1 шт., лимон (для украшения) - 1 шт.

Тунец вымыть и нарезать кусочками. Грибы вымыть, промокнуть и разрезать на 4 части. В сковороде разогреть 2 ст. л. оливкового масла и хорошо обжарить грибы. Посолить, поперчить и снять со сковороды. Оставшееся масло раскалить и обжарить в нем на большом огне в течение 10 минут рыбу с измельченным чесноком и лавровым листом. Соединить с грибами. Для маринада смешать вино, лимонный сок, растительное масло измельченную петрушку и измельченный стручок перца чили. Посолить, поперчить и заправить салат. Дать пропитаться 2 3 часа и подать с дольками лимона.

ТУНЕЦ ПО-ИСПАНСКИ

Особенность приготовления тунца в Испании заключается в том, что крупные куски его предварительно около часа вымачивают в соленой воде, по возможности – морской. А далее готовят как мясо: жарят, тушат с овощами или без, на вертеле и на решетке, и т.

ТУНЕЦ С КАРРИ

600 г филе тунца (или другой плотной морской рыбы) 1 небольшая луковица, 1/4 стакана панировочных сухарей, 1 яйцо, по 1/2 ч. л. куркумы, молотого имбиря, черного перца, паприки, базилика, листьев чабреца, орегано, 1 ч. л. соли, кайенский перец на кончике ножа, 1 измельченный зубчик чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 1,5 ч. л. порошка карри 1,5 стакана куриного бульона 3/4 стакана нежирных сливок

С помощью мясорубки или миксера измельчите филе тунца. Добавьте к получившемуся фаршу мелко нарезанный лук, панировочные сухари, яйцо, при правы и чеснок. Сформуйте из фарша маленькие фрикадельки. В большой сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте фрикадельки до подрумянивания, после чего переложите в форму для запекания. В отдельной кастрюле разогрейте сливочное масло, добавьте муку и порошок карри, обжаривайте 2 минуты на медленном огне. После этого добавьте бульон, сливки и варите 5 минут. Залейте фрикадельки соусом, накройте крышкой или фольгой. Запекайте в разогретой до 180º С духовке в течение 25 минут. Подавайте блюдо горячим с рисом.

УХА

Первое блюдо. Неверно называть её рыбным супом, это разные блюда по способу приготовления и вкусу. По происхождению – новгородское блюдо. Нечто подобное есть только у болгар и литовцев, и ни у кого больше в мире. Сколько поваров – столько рецептов. Наиболее известны и популярны рецепты рядовая и поморская.

карасёвая У. готовится как рядовая (см.): сначала отвариваются головы, рыбу кладут целиком, вместо картофеля кладут рис.

мневая У. в ней присутствует печень тресковых (треска, налим, менёк).

опеканная У. готовится из предварительно обжаренной (т. е. предварительно опечённой) рыбы.

пластовая У. готовится из солёной, провяленной рыбы распластанной вдоль хребта.

поморская, морская или архангельская У. готовится из двух пород: тощая (треска) и жирная (палтус), возможны другие сочетания тощей и жирной рыбы.

раковая У. соотношение раков и рыбы берётся 2:1.

рядовая У. Уха из речной рыбы – варят бульон из рыбной обрези, лука и картофеля, затем бульон осветляют и кладут в него куски рыбы.

сборная У. Соотношение речной и красной рыбы 1:1.

сладкая У. Готовится как рядовая, но выше нормы добавляются морковь и пастернак.

чудская У. Уха из сущика или снетка.

классификация Похлёбкина В. В.

УХА ИЗ ТРЕСКИ для детей

100 г филе судака или трески, 1 лук репчатый, 1 картофелина, 1 морковь, 400 г воды, 10 г сливочного масла, соль

Отварите рыбу, выньте из кастрюли, бульон про цедите. Положите в него нарезанные картофель и морковь и после закипания варите 10-15 минут. Лук спассеруйте, добавьте туда же. Варите суп ещё 5-10 минут.

УХА ПО-ВЕНГЕРСКИ

4-6 кусочков филе любой красной рыбы, 4 красных болгарских перчика, красный перец чили и соль по вкусу, 2-3 помидора, 1 ст. ложка томатной пасты, растительное масло, 2 картофелины

 В кипящую воду положить болгарский перец и картофель, нарезанные тонкой соломкой. Довести до полуготовности и добавить кусочки рыбы. Варить до готовности рыбы.  Тем временем обжарить лук, нарезанный тонкими полукольцами, затем выложить томатную пасту, добавить помидоры, нарезанные крупными кубиками и потушить до готовности. Добавить в суп обжарку, соль, перец чили, довести до кипения - и суп готов. При подаче на стол посыпать уху укропом. Подавать с горячими гренками.

УХА ПО-ЦАРСКИ

1 целая курица весом 1 кг, 800 г рыбной мелочи, 500 г филе осетрины, 4 картофели­ны, 2 средние морковки, 3 средние луковицы, 1 большой помидор, 1 сладкий перец, 2 ст. л. сливочного масла, 1 лавровый лист, 2 белка, 50 мл водки, петрушка и укроп, соль, свежемолотый черный перец

ДЛЯ БЛИНЧИКОВ: 1 стакан муки, 1,5 стакана молока, 1 яйцо, 2 яичных желтка, 2 ст. л. растительного масла, щепотка разрыхлителя, по щепотке соли и сахара

ДЛЯ НАЧИНКИ: 200 г куриного филе, 200 г рыбного филе, 1 средняя луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо

Курицу вымойте, положите в кастрюлю с холодной водой и поставьте на сильный огонь. Как закипит, уменьшите огонь, снимите пену, добавьте соль и варите под крышкой 35 мин. Выньте курицу из кастрюли и дайте остыть. Выпотрошите и промойте рыбную мелочь. Положите ее в бульон, доведите до кипения, варите 15 мин. Процедите бульон через несколько слоев марли. Рыбная мелочь больше не понадобится. Осетрину нарежьте кусками шириной 3 см. Положите в бульон, доведите до кипения, снимите пену и варите 15 мин. Выньте из бульона, накройте и оставьте в теплом месте. 1 морковку и 1 луковицу мелко нарежьте. Взбейте белки, добавьте нарезанные овощи и влейте получившуюся смесь в бульон. Поставьте на маленький огонь и варите 40 мин. Процедите - бульон должен стать прозрачным.

Оставшиеся лук и морковь очистите и нарежьте тонкой соломкой. Помидор вымойте и нарежьте небольшими кусочками. Перец вымойте, разрежьте пополам, удалите сердцевину. Мякоть нарежьте соломкой. В сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте в нем лук и морковь до золотистого цвета. Добавьте помидор и перец и тушите 10 мин. Картофель нарежьте дольками и отварите отдельно до полуготовности, 10 мин. В чистую кастрюлю положите картофель, обжаренные овощи и куски осетрины, оставив пару кусков для начинки блинчиков. Залейте процеженным бульоном, добавьте водку, лавровый лист, соль и перец. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения и снимите с огня. Удалите лавровый лист, добавьте зелень, накройте крышкой и дайте настояться 15-20 мин. Для блинчиков разотрите яйцо и желтки с солью и сахаром, добавьте разрыхлитель и просеянную муку. Перемешайте. Влейте в смесь молоко и растительное масло. Взбейте венчиком. Раскалите сковороду. Жарьте блин 1 мин, переверните на другую сторону и готовьте еще 30 с. Для начинки положите куриное и рыбное филе в отдельные сотейники, залейте кипятком, доведите до кипения. Курицу варите 10 мин, рыбу - 2 мин. Снимите с огня, остудите в жидкости. Лук очистите, мелко нарежьте и обжарьте в сливочном масле до мягкости, 6 мин. Куриное мясо про пустите через мясорубку. Смешайте с половиной обжаренного лука и половиной крутого яйца. Куски рыбы разомните вилкой, добавьте оставшийся лук и яйцо, перемешайте. На половину блинов выложите куриную начинку и сверните их конвертиками. На оставшиеся блины положите рыбную начинку и сверните их трубочками. Подайте к горячей ухе.

Совет:

Не годятся для ухи: плотва, лещ, вобла, бычки и сельдевые породы. В качестве идеальной речной рыбной мелочи возьмите ершей или карасей. А из морской рыбы для бульона подойдет барабулька (султанка).